Hoe wordt tempeh gemaakt?

Net als heel veel andere vleesvervangers wordt tempeh meestal gemaakt van sojabonen. Er zijn echter twee essentiële verschillen met andere vegetarische producten op basis van soja.

Op de eerste plaats wordt voor de productie van tempeh de hele sojaboon gebruikt. Dat levert belangrijke gezondheidsvoordelen op ten opzichte van producten die alleen soja-eiwit of sojamelk bevatten.

Daarnaast ondergaan de sojabonen een speciaal proces: ze worden gefermenteerd. Fermentatie betekent eigenlijk dat er bacteriën, schimmels of gisten worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. Onder invloed van warmte en vocht kunnen deze micro-organismen groeien en maken ze enzymen aan die onder andere het uiterlijk, de smaak en de voedingswaarde van de sojabonen veranderen.

In het geval van tempeh wordt er, na het weken en koken van de sojabonen, een speciale schimmel toegevoegd: de Rhizopus-schimmel. Deze zorgt ervoor dat de bonen zodanig aan elkaar groeien door schimmeldraden, ook wel mycelium genoemd, dat er een stevig blok ontstaat.

Het fermentatieproces zorgt niet alleen voor een vleesachtige structuur, maar geeft de tempeh ook zijn karakteristieke, nootachtige smaak en een zorgt voor een goede bite. Het zorgt bovendien voor een hogere voedingswaarde ten opzichte van niet-gefermenteerde producten. Tempeh is bijvoorbeeld rijk aan eiwitten, bevat veel vezels en is een bron van alfalinoleenzuur (ALA), een van de belangrijkste omega 3-vetzuren.